domingo, 18 de noviembre de 2012

Ven a La Tregua



El Mesón La Tregua está situado en la C/San Lorenzo en la soleada ciudad de Málaga, en el barrio del Soho, cerca del puerto y de la Plaza de la Marina, centro neurálgico de la ciudad. Es un establecimiento con un ambiente agradable y distendido, donde a su buena comida se une la simpatía y amabilidad de sus dueños.
Jose y Ana Mari os pueden deleitar con productos ibéricos y platos exquisitos, todos de elaboración casera.
Ven a La Tregua y no te arrepentirás!!!

HORARIO: Lunes a Viernes de 12,30 a 16,30 y de 20,00 a 00,00 horas.
                 









http://www.facebook.com/pages/Meson-La-Tregua/366587236755207?ref=hl

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Reconocer la calidad de un producto. El Jamón.



Reconocer la calidad de un producto. El Jamón.


Uno de los productos que cuido con especial atención es el jamón que ofrezco a mis clientes. Busco siempre la máxima calidad dentro de la denominación y calificación que puedo tener en cada momento en La Tregua, generalmente Jamón Ibérico de Recebo. El hecho de elegir una pieza determinada no entraña gran dificultad para los que andamos habitualmente en estos quehaceres, pero, ¿saber que estas consumiendo cuando te dicen que el plato que tienes por delante es jamón ibérico de recebo. O cuando vas a comprar un jamón y te dicen que la pieza que tienes delante es un jamón serrano bodega? Puede llegar a ser complicado elegir, además, se da el caso de que algunas de las nomenclaturas que acompañan a una pata de jamón están destinadas al  reclamo comercial, y no como indicativo real de calidad y variedad del producto. Así que veamos cual es la información que realmente necesitamos para saber que es lo que compramos, o que es lo que nos están sirviendo.


Dos son los grupos en que se divide el jamón que se produce en España; estos grupos  vienen determinados  por la raza del cerdo del que procede el producto: El cerdo blanco y el cerdo ibérico. El primero difiere por el color de su piel mucho más clara que el ibérico, siendo la piel de este último de un color más oscuro y con la  pezuña  negra, aunque no imprescindible. Otro rasgo que los diferencia es la forma de la “pata”; la del cerdo ibérico es mucho más estilizada y con la caña fina. En cuanto al sabor… en esto habría mucho que decir, pero de lo que se trata en  esta entrada es el poder tener unos conceptos básicos para elegir lo que nos interesa, donde hay que mirar la información imprescindible, y que quiere decir esta. Así que veamos que debemos tener en cuenta.

La información que nos interesa, además de las indicaciones que nos haga el vendedor, vendrá en la etiqueta identificativa de la pieza, o vitola. En ella vendrá el tipo de pieza, “jamón o paleta”, si es “Serrano” o “Ibérico”, y su calidad, plasmada esta última por su curación y alimentación del animal. Habrá que tener especial cuidado en es este punto, ya que en la vitola también suele venir nombre y denominación de la marca comercial, y algunas incluyen como “denominación”: 5J, Jabugo, 7 Bellotas, pata negra, etc. Esta denominaciones son marketing, y no tienen que ver con la calidad del producto, y si con la marca comercial.


Las indicaciones que nos interesan, y que determinan la variedad y calidad de cada pieza son:


En el Jamón Serrano miraremos si es Jamón de “Bodega”, de “Reserva” o “Gran Reserva”. La diferencia entre las tres categorías viene dada por su tiempo de curación, que es, en el primer caso, de entre 9 y 12 meses; entre 12 y 15 en el segundo, y en el tercero de más de 15 meses.

El Jamón Ibérico vendrá catalogado como Jamón Ibérico de “Cebo”. El animal se ha criado en un cebadero y con una alimentación a base de piensos. Jamón Ibérico de “Cebo Campo”. Animal criado en dehesa y alimentándose  de hierbas y piensos (cereales y legumbres). De “Recebo”. Animal criado en dehesa con una alimentación mixta de hierbas y pienso (cereales y legumbres), y en el periodo de montanera (engorde) come bellotas; si no alcanza en este periodo el peso  optimo de sacrificio, se le da un aporte extra de hierbas y pienso. Por último Jamón Ibérico de “Bellota” (o terminado en bellota), animal criado en dehesa, con una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y legumbres), y en el periodo de engorde (entre 2 y 4 meses) con bellotas y pastos hasta alcanzar el peso optimo.

Resumiendo, y como esquema básico de reconocimiento:
  • Cerdo blanco:
    • Jamón Serrano (o Jamón)
      • Jamón Bodega.
      • Jamón Reserva.
      • Jamón Gran Reserva.
  • Cerdo Ibérico:
    • Jamón Ibérico.
      • Jamón Ibérico de Cebo.
      • Jamón Ibérico de Cebo Campo.
      • Jamón Ibérico de Recebo.
      • Jamón Ibérico de Bellota.

También habrá que tener en cuenta, por si llega a buen  puerto, la nueva normativa que se está  cocinando en el Parlamento Andaluz sobre la calidad del cerdo ibérico. La propuesta recogerá dos identificaciones para los cerdos  criados en dehesas. Una que denomine como  “ibérico” al animal de reza pura; y otra, “cruzado de ibérico”, recogerá a aquellos cerdos, hasta ahora ibéricos, que tengan cualquier tipo de cruce con otra raza. Así que atentos. Pero a lo que íbamos, y para acabar con lo que nos ocupa, dos datos son los imprescindible para saber lo que compramos, o vamos a consumir: tipo de animal (Cerdo blanco o ibérico), y tipo de producto (Bodega, Reserva, Gran Reserva; Cebo, Cebo Campo, Recebo, y Bellota), el resto: las “jotas” que tenga, el “número de bellotas”, etc., es puro marketing.



Bonillao. ,,!,,